上海人不愛上茶樓，我這個上海香港人卻喜歡，中學時業師余少颿常帶我到上環的金龍、銀龍酒家品茗。余師係康南海徒孫，結識的都是文人雅士，一時俊彥，蘇文擢、許菊初、吳肇鍾都大有來頭，蘇文擢是我小學端正國文老師，韓文專家，龍遊淺水，大材小用，鬱鬱不得志，他有一副滑稽臉相，笑起來眼，眼、鼻、嘴全湊在一起，十分可笑，我管他叫周伯通；許菊初是名牙醫，我看牙不收診金；吳肇鍾名頭更大，乃陳克夫師傅，陳克夫何許人也？就是上世紀五十年代哄動一時、澳門吳、陳比武中的「陳」。一班老人家見面，喝茶是餘事，旨在談文論藝，你講詩，我說詞，逸興遄飛，興至，即席揮毫，多為佳作。余師一手小楷，秀氣滿溢，士林傾讚，蘇文擢誇之直逼有宋。小孩不懂詩詞歌賦，默坐吃點心，蝦餃、燒賣、鴨腳扎，隨意吃，反正不是我付錢。中學畢業，恩師鍾萍多帶我到中環襟江茶樓喝茶，一盅兩件，就是一盞茶、兩碟點心。茶通常是龍井，龍井盛產自西湖，《西湖夢尋》中記云──「 南山上下有兩龍井。上為老龍井，一泓寒碧，清冽異常，棄之叢薄間，無有過而問之者。其地產茶，遂為兩山絕品。」襟江奉的是紹興龍井，品级略遜，只不過灌進我肚皮裏，全都一樣，暴殮天物，其之尤也。襟江附近有陸羽、水滾茶靚，馳譽香江，初舉旗幟於永吉街，後遷至士丹利街，舊舖古雅，新店熒煌。報人何建章，最愛蓮香楼，茶講究，精冲泡，先用沸水洗滌茶具，後泡茶葉，第一泡倒去，只進第二泡。蓮香以豬潤燒賣、雞球大包著名，豬潤軟稔，燒賣皮薄，人人皆嗜。雞球大包，體積龐大，啖一隻已飽，我精靈，從不取，吃一個滿腹，何來有胃納吃別的點心？
鍾萍對茶樓素有研究，告我廣州茶樓分兩種，大的曰茶樓，小為叫茶居，茶居保有一種典雅氛圍，教人著迷，因此廣州人愛幫襯茶居。香港開埠，茶樓與酒樓各自經營，一九零三年上環水坑口火，方才合併。戰前茶樓多流行於石塘咀、西環、上環一帶。西環三元樓，中環冠南、三多、雲來、高陞、得男、得雲、蓮香、陸羽等並駕齊驅，大茶樓高三、四層，地下散座，取價廉宜，多勞苦大眾聚集，二、三樓設雅座，裝潢瑰麗，牆掛名畫，几擺古瓶，雅氣逼人，茶價較罕，客人多為富人，四樓則為廚房，出產美點。做茶樓，辛苦勞碌，上五點半開舖，點心師傅四點許就得開爐，製點，忙忙碌碌，意在滿足食客食慾。晨早茶客，一盅兩件，一張報紙，消磨永畫。茶多取普洱、鐵觀音、菊花，點心則排骨、雞紮、蝦餃、燒賣、腸粉和米粥最受歡迎，點心一般分超、頂、特、大、中、小六，跟今日大致相同。一般茶客多從中間落墨，點特、大兩點為多，埋單僅圓餘，甚或一元以下。夜市飯局，有所謂「有骨落地」，指魚骨、肉骨、雞骨而言，以喻菜式豐富。茶樓夥記埋單，方式獨特，耳邊夾著一根筆，左手拿著帳單簿，一看枱上點心籠，右手指指點點，口喊「開黎，個一！」（即一元一角），隨手寫就，撕單交與茶客。茶客持單到櫃檯結賑，態度隨意， 這就讓有些古惑茶客有機可乘。方法有二，一是把大籠墊底，放進小籠，再在其上蓋籠，這樣明明點了六籠，夥記一點，只得三籠，省下三籠的錢，小數怕長計，節省不少。也有茶客把籠子放到窗門外的地台上，然後偷偷把窗門拉上一半，夥記看不到，於是就數少了點心籠子。粵語電影也曾有個這樣的描述，新馬仔、鄧寄塵跑到茶樓品茗，肚子咕咕叫，狼吞虎嚥，發現袋中錢不夠，情急底下，把籠子奶到窗外，把窗門關上，遞手叫埋單，「偷雞得米」，揚長而去。以為是電影橋段，原來在現實生活中照樣搬演。
飲茶難，難飲茶，上茶樓，兩件事少不得，第一是搶枱，以前的茶樓不設訂座，客人到來，就得自動覓位，生意好，空位難求，就得一眼關七，覷得空位，就一個箭步衝前坐下。萬一全場爆滿，就要留心觀察，那張枱上的籠子放得多，說明這枱客快要埋單，便木雕似的站在旁邊佇侯。有些食客知道你等位，就會識相地加快埋單，可有刁鑽兒郎，茶冷羹殘，仍然枯坐不走，故意刁難。飢腸轆轆的茶客就會口出怨言，對方不忿，反唇相稽，各不相讓，，随即演出全武行，杯碟橫飛，抬倒椅歪，秩序大亂。茶樓有見於此，就廢除舊规，成立新制，改為預訂，或取先到先得，流弊立廢。其二大茶樓多有點心妺之設，推車唱賣點心，可中、小型茶樓無此服務，要勞茶客自己拿著紙卡到點心窗口取，看中那道點心，便讓服務員蓋印拿走。有時候為了爭奪一籠點心，就得眼明手快，無視秩序，先下手為強，於是又起衝突。今日酒樓備有點心紙，客人用筆圈之，交與侍者便可，點心争奪戰已成歷史陳跡。
險些兒忘了，不得不提灣仔龍門酒樓，高四層，地下、閣樓散座，二、三樓雅座，龍門點心並不特別精緻美味，有特色者是老收銀機、大紅宮燈、門前的銅鑄龍雕和《三英戰呂布》木雕。黃昏時，有歌壇之設，檀板輕敲，絲竹悦耳，歌女微張唇，嬝音吐，周郎折倒。三十年代中期，小明星歌於蓮香，徐柳仙唱於高陞，並皆佳妙。徐柳仙唱《再折長亭柳》，沉鬱悲怆，聞之心傷，有柳骨仙腔之譽。如今，两大子喉歌后，先後棄世，幽谷清蘭，已成絕響。筲箕灣近電車總站的鸞鳳，圓形建築，至為別緻，逐成地標。夜開歌壇，一有名牌押陣，客似雲來。骨子腔鍾雲山偶然客串，必然高朋滿座。如今茶樓幾跡絕，想享塵慮一時净，清風兩腋生的境界，無疑癡人說夢。時疫肆虐，二人限聚，茶樓苦雨淒風，「半壁山房待明月，一盞清茗酬知音」，只好夢中尋。
（沈西城臉書2023年1月23日）
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