由鷗外鷗想起獅子頭

由鷗外鷗想起獅子頭
王亭之

小思給王亭之寄來一疊鷗外鷗的詩文影印稿，她說，不知道王亭之跟鷗外原來有深交，如今知之，是故便將他後期在香港發表的作品，影印寄來。人真的要講緣分，鷗外於五十年代在廣州，跟王亭之隔一兩天便見，想不到他重來香港時，王亭之卻已躲到夷島。夷島雖長天廣濶，可是卻跟外地消息隔絶，是故便不知鷗外來港的消息，一直到他客死紐約多年，然後才由小思傳來零星的資訊。是則早期緣分何其厚，而後期緣分何其薄也。舊交一別垂四十年，讀其遺篇，猶彷彿烟茶燃暖，而故人安在哉。

於是由鷗外便想到獅子頭。

大概是五五、五六年，南天王陶鑄請客，請的都是文化人，鷗外坐在王亭之隣座，他的烟絲一斗一斗抽，王亭之的香烟一根一根燒，深談欵欵，旁若無人。那時鷗外便跟王亭之談起台灣的詩，從此便相往來，不久漸成莫逆。在當晚席上，兩人所共同欣賞的，是蘇州名廚製作的獅子頭，襯以上湯燴豆苖。

說真話，自那頓筵席之後，快五十年了，王亭之即從未吃過可與其相比的獅子頭。在香港、在台北，名飯館的獅子頭都不是那麼一回事，如今在圖麟都，更加氣死人。有一家館子，號稱一級國家名廚主理，用蟹粉獅子頭來號召，菜一上枱便知受騙，顏色慘白，粉漿淋漓，真有點像脂殘粉褪的女人在做非騷（facial）。果然一吃進口，泡如豆腐，肉味全無，真難為那位廚師，居然可以弄出這麼難吃的獅子頭來號召。問其特色何在？店中人云：「够滑，無人可比！」王亭之才知道廚師的用意。

其實獅子頭這欵菜肴的歷史，可以上溯至三千年前，一直未聞以鬆泡取勝，今始得嚐以鬆泡為滑，飲食文化云乎哉。

約三千年前，這欵菜叫做「檮珍」。香港中年以上的師奶應該最熟，她們出嫁時，大門兩邊一定貼上副喜聯云：「敢謂素嫻中饋事；也曾攻讀內則篇」，這「檮珍」便出於她們讀過的《禮記‧內則》文云──

檮珍，取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脄；各物與牛若一。捶，去其餌。熟，出之，去其皽，柔其肉。

如是即是當時稱為「八珍」之一的美食。王亭之雖非女界，但亦也曾攻讀《內則》篇，不妨向未讀過此篇的男士解釋一下，以免他們給太太耻笑。

選用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的「脄肉」為原料。脄音梅，即廣府人熟悉的「脢肉」，亦即脊裏肉，全瘦無肥，肉味至厚。「各物與牛若一」，即是可任選一種肉，但通常用牛肉。

用木槌將肉捶爛，一如今人之製牛丸。一邊捶，一邊挑去筋腱。至捶到足够時（即是熟，並非蒸熟），再除去肉膜，然後柔搓成形。

這便是最古老的肉丸製法。今日潮州人之製牛丸，尚將三千年的古法保存。只可惜如今在超級市場買回來的凍貨，去筋去膜的工夫給省去了，便加上胡椒亦腥膻無比，端的不丟潮州人的面子。

潮州保持着《內則》的食制，可是此食制流傳至蘇揚二州，便改良而成為獅子頭了。又或者，當日的「檮珍」是柔成獅子頭那麼大的一個丸子，肉也沒檮得如今潮州那麼爛，若如是，事情便得倒過來，說是蘇揚二州的人保持了《內則》之遺風，而潮人則有所改變。總而言之，「檮珍」一定是老祖宗，後裔分成兩支，一是蘇揚獅子頭，一為潮州牛肉丸，而萬變皆不離其宗然。

照例翻一翻《隨園食單》，居然不見獅子頭之名，只有「空心圓子」一條云──
將肉捶碎，鬱過，用凍豬油一小團作饀子，放在團內蒸之，則油流去，而團子空心矣。此法鎮江人最善。

此亦有周代的遺意，不過花巧一點，製成空心。然而亦不可謂其純屬花巧，倘用脢肉時，嫌太瘦，則加豬油為饀亦未嘗不是善巧之法，肉不肥則欠滑，加生粉則太潺泡，是則由滲出來的油任肉吸收，用意其實甚美。

然而獅子頭卻可以不用豬油做饀，因為它先炸後蒸，於炸時早就吸收了油。
《隨園食單》又有「八寶肉圓」一則云──

豬肉精肥各半，斬成細醬。用松仁、香蕈、笋尖、荸薺、瓜羌之類，斬成細醬，加芡粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之，入口鬆脆。

家致華云：「肉圓宜切不宜斬，必別有所見。」

袁子才的本家袁致華，的確比袁子才內行，「宜切不宜斬」，的確是製肉丸子的秘訣。像他那樣，甚麼都「斬成細醬」，肉汁損失過甚，難怪便只能「入口鬆脆」。

如今讀近人編寫的食譜，甚麼「八大菜系」、「國宴食單」之類，一律以袁子才為師，教人整獅子頭，便純用「刴」法，斬成肉醬然後整治，他們似乎都不肯聽隨園本家致華先生的話。

王亭之記得，當年庶祖母盧太君吩咐厨人整治獅子頭或「麒麟疍」（此乃王亭之家厨美食），都必吩咐：「不可琢爛」，是即將肉細切成粒，而且還須切得齊整，然後才能將筋切斷，不致拖泥帶水。切後用刀背略刴，加鹽或秋油（生抽）調味，或略加葱汁，便可搓成肉丸，倘若加點爆香的大地魚末，當然更加惹味。千萬不可學袁子才加菰粒、松仁之類，吃起來大殺風景，令肉丸不够滑。

故知「肉宜切不宜斬」，實在是製獅子頭的秘訣。這秘訣之發明，當勝過《內則》的「檮珍」。

不過檮珍和潮州牛丸是用木搥來捶，而非用刀背來刴琢，是故肉汁不致過份損失，此亦當不成為用刀爛琢者的藉口。

製獅子頭還有一個秘訣，那就是肉裏要少加芡粉，寧願搓肉丸時，將芡粉搽滿雙掌然後搓，是則肉必不潺泡，否則便有如吃爛肉。

就整治一個肉團子那麼小一件事，三千年已經多少變化。王亭之隔別鷗外始四十年，四十年跟三千年相比，實不算遙遠。今日且懷念那三千年前的檮肉丸，以及那頓南天王美食，還彷彿見鷗外叨着烟斗的樣子，王亭之於是有寫詩的衝動。

（馬吉按：王亭之原文作「歐外鷗」、「歐外」，逕改為「鷗外鷗」、「鷗外」）